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Ikejime, la revanche du Miyabi

Daniel Kerdavid, jeune marin pêcheur basé à Quiberon, pratique la méthode ikejime à bord du Miyabi. Cette technique issue d’une tradition japonaise lui permet une pêche responsable d’excellence.

By Joseph Melin

March 6^th, 2019

Le Miyabi est un bateau ligneur de 9 mètres appartenant à Daniel Kerdavid, jeune marin pêcheur basé à Quiberon dans le Morbihan. A la suite d’un grave accident de pêche, entraînant la mort d’un de ses coéquipiers, Daniel a décidé d’acheter ce bateau en 2016 et de devenir son propre patron. Il y pratique une pêche responsable et d’excellence basée sur une tradition japonaise : la méthode ikejime.

Daniel pêche des petites quantités avec des techniques "douces", lui permettant de conserver les poissons vivants et de les sélectionner.

Il respecte les cycles de reproduction et essaie de valoriser avec sa technique des poissons moins côtés que le traditionnel bar (merlans, lieux jaunes...).

La méthode ikejime consiste à tuer instantanément par décérébration, un poinçon nommé tegaki est enfoncé entre la pointe et le museau du poisson. La scène peut paraître cruelle mais c’est paradoxalement une méthode plus respectueuse, moins douloureuse et moins stressante que la traditionnelle asphyxie.

Un câble inox est ensuite inséré rapidement dans le point de décérébration jusqu’au niveau de la nageoire caudale pour neutraliser le système nerveux, une phase nommée démédullation. Des spasmes des nageoires indiquent la réussite du geste. Les influx nerveux ne passent plus à la chair, qui ne reçoit pas l'information de la mort.

Le poisson est ensuite saigné, éviscéré et conservé dans la glace. L'inéluctable processus naturel de dégradation est ainsi considérablement retardé. Résultat : la chair d’un poisson ikejime se conserve mieux et est supérieure gustativement.

Les cuisiniers ne s’y trompent pas et Daniel vend ses poissons en direct à de grands restaurants à des tarifs beaucoup plus intéressants que la traditionnelle criée.

Hervé Bourdon, chef étoilé du Petit Hôtel du Grand Large, est un client fidèle, conquis par cette technique, sa philosophie et son apport gustatif.

Daniel a créé avec sa femme Marie une boutique en ligne pour vendre son poisson en direct au particulier qui peut déguster un poisson ikejime fraîchement pêché. Il propose même aux pêcheurs amateurs ou confirmés de venir découvrir son travail à bord. L’idée est simple : changer le regard du grand public sur la pêche professionnelle afin de changer les pratiques.

La revanche de Daniel a pour nom ikejime et il mène son combat sur le Miyabi.

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