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La tournée du bouilleur

Jean-Pierre Purseigle est bouilleur ambulant dans le centre de la France.

By Joseph Melin

November 30^th, 2021

Jean-Pierre Purseigle est bouilleur ambulant dans les départements de l'Allier et du Cher. Des producteurs de fruits lui apportent leur récolte qu'ils ont laissé fermenter plusieurs semaines afin de la transformer en eau-de-vie.

La réglementation

Ces particuliers qui viennent distiller sont des bouilleurs de cru, ils doivent être propriétaire d’un verger ou d’une vigne. Tout récoltant peut faire distiller sa production de fruits en s’acquittant de la taxe sur les alcools auprès des services des douanes. L’alcool produit est réservé à la consommation familiale.

Certains bouilleurs ambulants bénéficient d’une exonération de taxes sur les 1 000 premiers degrés d’alcool pur qu’ils produisent. C’est ce que l’on nomme "privilège" et qu'on assimile au "droit de bouillir". Ce privilège n’est plus transmissible en France depuis 1959.

Les fruits sont cueillis au meilleur de leur maturité et placés en fût. La fermentation commence au bout de quelques jours. Les levures qui se trouvent sur la peau des fruits vont transformer le sucre en alcool. Cette étape est importante et plus délicate qu'elle n'y paraît. Le fût étanchéifié est ensuite apporté à Jean-Pierre lors de sa tournée dans les villages ou directement chez lui, à Louchy-Montfand (Allier).

L'alambic est l'appareil qui va permettre la distillation : succession d’évaporation (chauffe) et de condensation (refroidissement). La première phase de la distillation est la chauffe du moût. Il convient, après la phase de montée en température, en début de distillation, d’équilibrer l’alambic. Un bon équilibre se traduit par une température stable et un taux d'alcool élevé.

La distillation se divise en 3 étapes : la tête, le cœur et la queue. L’art de distiller réside dans la capacité à identifier ces différentes phases et à recueillir uniquement le cœur. C’est dans celui-ci que l’on trouve l'alcool recherché (éthanol) et les arômes les plus intéressants.

L'alambic de Jean-Pierre a plus de 100 ans.

"Mon alambic a été acheté d’occasion par mon grand-père en 1927. À l’époque, il travaillait à Louchy et dans les villages alentours. Mon père a repris le flambeau et j’ai moi-même continué en reprenant l’alambic en 1985."

Elle a en effet nécessité plusieurs réparations suite à des casses ou vol de pièces.

Les clients peuvent apporter leurs fruits le matin et récupérer leur eau-de-vie le soir. Beaucoup préfèrent attendre et assister au spectacle de la distillation.

L'eau-de-vie de poire d'un particulier est transvasée dans un bidon de transport.

Francine Monnanni, l'épouse de Jean-Pierre, gère la partie administrative. Elle remplit les document officiels qui permettent de réaliser une distillation entre le bouilleur ambulant (professionnel) et le bouilleur de cru (particulier). Ils sont nécessaires au transport et à la déclaration des droits sur les alcools distillés.

Cucurbite nettoyée (partie de l’alambic dans laquelle on place le moût de fruit que l’on souhaite distiller).

Jean-Pierre et Francine aiment partager leur passion mais ils ne sont pas certains de pouvoir la transmettre. Les bouilleurs ambulants sont de moins en moins nombreux...

🔥 Eau-de-vie, mode d’emploi 💨

Si vous souhaitez apporter vos fruits à Jean-Pierre et Francine pour qu’ils les transforment en eau-de-vie :

La qualité de la matière première conditionne la qualité de votre eau-de-vie. Récoltez vos fruits sains et matures, ce qui garantira une bonne teneur en sucre (et donc un bon niveau d'alcool).
Nettoyez-les, coupez feuilles et queues. Il est conseillé d'enlever 80% des noyaux pour les pêches et abricots. Vous pouvez conserver ceux des cerises et mirabelles.
Broyez les fruits le plus finement possible sans casser les noyaux. Vous pouvez utiliser un mélangeur à peinture adapté sur une perceuse.
Il faut ensuite laisser fermenter les fruits dans un contenant propre et bien hermétique. Un fût alimentaire en plastique est idéal. Remplissez le fût au maximum à 80 % de son volume pour permettre les remontées de matière au moment de la fermentation. Rebrassez les fruits les premiers jours de fermentation puis fermez le fût en veillant à bien l'étanchéifier. Il peut rester ainsi plusieurs mois en attendant la venue du bouilleur dans votre secteur.
Prenez rendez-vous avec Jean-Pierre et Francine et amenez-leur le fût ainsi que des bidons vides pour y verser votre eau-de-vie.

Footnotes

Pour connaître le calendrier et les étapes de la tournée de Jean-Pierre et Francine : 06 09 38 72 15 jeanpierre.francine@yahoo.fr

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Pour connaître le calendrier et les étapes de la tournée de Jean-Pierre et Francine : 06 09 38 72 15 jeanpierre.francine@yahoo.fr

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