Jean-Pierre Purseigle est bouilleur ambulant dans les départements de l'Allier et du Cher. Des producteurs de fruits lui apportent leur récolte qu'ils ont laissé fermenter plusieurs semaines afin de la transformer en eau-de-vie.
Ces particuliers qui viennent distiller sont des bouilleurs de cru, ils doivent être propriétaire d’un verger ou d’une vigne. Tout récoltant peut faire distiller sa production de fruits en s’acquittant de la taxe sur les alcools auprès des services des douanes. L’alcool produit est réservé à la consommation familiale.
Certains bouilleurs ambulants bénéficient d’une exonération de taxes sur les 1 000 premiers degrés d’alcool pur qu’ils produisent. C’est ce que l’on nomme "privilège" et qu'on assimile au "droit de bouillir". Ce privilège n’est plus transmissible en France depuis 1959.
Les fruits sont cueillis au meilleur de leur maturité et placés en fût. La fermentation commence au bout de quelques jours. Les levures qui se trouvent sur la peau des fruits vont transformer le sucre en alcool. Cette étape est importante et plus délicate qu'elle n'y paraît. Le fût étanchéifié est ensuite apporté à Jean-Pierre lors de sa tournée dans les villages ou directement chez lui, à Louchy-Montfand (Allier).
L'alambic est l'appareil qui va permettre la distillation : succession d’évaporation (chauffe) et de condensation (refroidissement). La première phase de la distillation est la chauffe du moût. Il convient, après la phase de montée en température, en début de distillation, d’équilibrer l’alambic. Un bon équilibre se traduit par une température stable et un taux d'alcool élevé.
La distillation se divise en 3 étapes : la tête, le cœur et la queue. L’art de distiller réside dans la capacité à identifier ces différentes phases et à recueillir uniquement le cœur. C’est dans celui-ci que l’on trouve l'alcool recherché (éthanol) et les arômes les plus intéressants.
"Mon alambic a été acheté d’occasion par mon grand-père en 1927. À l’époque, il travaillait à Louchy et dans les villages alentours. Mon père a repris le flambeau et j’ai moi-même continué en reprenant l’alambic en 1985."
Les clients peuvent apporter leurs fruits le matin et récupérer leur eau-de-vie le soir. Beaucoup préfèrent attendre et assister au spectacle de la distillation.
Francine Monnanni, l'épouse de Jean-Pierre, gère la partie administrative. Elle remplit les document officiels qui permettent de réaliser une distillation entre le bouilleur ambulant (professionnel) et le bouilleur de cru (particulier). Ils sont nécessaires au transport et à la déclaration des droits sur les alcools distillés.
Jean-Pierre et Francine aiment partager leur passion mais ils ne sont pas certains de pouvoir la transmettre. Les bouilleurs ambulants sont de moins en moins nombreux...
Si vous souhaitez apporter vos fruits à Jean-Pierre et Francine pour qu’ils les transforment en eau-de-vie :
© 2026 Joseph Melin
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